cortes y usos del pavo

cortes y usos del pavo

para la parrilla
pechuga entera.
filete de pechuga.
trutro corto.
trutro largo.
trutro deshuesado.
ala entera.
ala trutro.

Costillas.

para el horno
pechuga entera.
filete de pechuga.
escalopa de pechuga.
trutro corto.
trutro largo.
trutro deshuesado.
ala entera.
ala trutro.

Costillas.

para bistec
pechuga entera.
filete de pechuga.
escalopa de pechuga.
trutro corto.
trutro deshuesado.

para la olla
pechuga entera.
filete de pechuga.
escalopa de pechuga.
trutro corto.
trutro largo.
trutro deshuesado.
ala entera.
ala trutro.
pana.
corazón.
contre.
cogote.

para estofado
pechuga entera.
filete de pechuga.
escalopa de pechuga.
trutro corto.
trutro largo.
trutro deshuesado.
ala entera.
ala trutro.
ala punta.
espinazo.
pana.
corazón.
contre.

para cazuela
pechuga entera.
filete de pechuga.
escalopa de pechuga .
trutro corto.
trutro largo.
trutro deshuesado.
ala entera.
ala trutro.
ala punta .
espinazo.
pana.
corazón.
contre.
cogote.

para escalopa
pechuga entera.
filete de pechuga.
escalopa de pechuga.


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riñones al jerez

riñones al jerez para 4 personas

ingredientes

2 unidades de riñones.
1 cebolla.
150 grs de jerez.
500 cc de leche.
sal a gusto.
pimienta negra a gusto.
100 grs de mantequilla.
perejil a gusto.

preparación

colocar los riñones en un recipiente junto con la leche.
dejar en el líquido anterior por no menos de 30 minutos a temperatura de refrigeración.
luego cortar los riñones según su gusto.
picar la cebolla en brunoise (cuadrados chiquitos).
sudar la cebolla en aceite y mantequilla.
agregar los riñones y condimentar.
apagar con jerez.
agregar el perejil picado.
rectificar los condimentos.
servir acompañado con arroz pilaf.

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lengua en salsa nogada

lengua en salsa nogada para 4 personas

ingredientes

250 grs de lengua.
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 tomates.
3 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
pimienta negra a gusto.
100 cc de vino blanco.

para la salsa nogada

200 grs de nueces.
400 cc del caldo de la preparación.
6o grs de mantequilla.

preparación

limpiar, raspar y lavar la lengua con agua fría.
hacer un mirepox con las verduras.
cocinar la lengua junto con el mirepoix por 2 horas.
dejar enfriar
retirar la piel de la lengua.
cortar en láminas finas.

preparación de  la salsa

hacer una reducción del caldo de la cocción de la lengua.
agregar las nueces picadas.
rectificar los condimentos.
refinar con mantequilla o crema o ambas.

nota: esta preparación se sirve generalmente fría y como una entrada acompañada de un bouquet de vegetales.

nota 2 : yo me la como como sándwich en una marraqueta.

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charqicán

charquicán para 4 personas

ingredientes

250 grs de posta rosada.
250 grs de papas.
1 cebolla pequeña.
80 grs de porotos verdes.
1 zanahoria pequeña.
250 grs de zapallo amarillo.
ají de color a gusto.
100 grs de choclo en granos.
sal a gusto.
pimienta negra a gusto.
comino a gusto.
2 dientes de ajo.
800 cc de aceite de maravilla.

preparación

cortar a gusto la posta rosada.
cortar en brunoise (cuadrados chiquitos) la zanahoria, el ajo y la cebolla.
cortar en juliana los porotos verdes.
saltear todo lo anterior con aceite según sus tiempos de cocción.
cocer las papas junto con el zapallo en una olla con agua con sal.
cocer el poroto verde y el choclo en una olla.
reservar el agua de cocción de las papas junto con el zapallo, moler sólo un poco.
mezclar todos los ingredientes.
rectificar los condimentos.
si es necesario agregar un poco de agua de cocción de las papas. debe quedar como un guiso.

nota: hay quienes agregan acelgas o espinacas.
nota 2: a mi me gusta con un huevo frito y longaniza.
nota 3: a mi madre le gusta con una chuleta de centro de cerdo.
nota 4: la receta tradicional es con charqui de vacuno.

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lomo de cerdo rostizado

lomo de cerdo rostizado para 4 personas

ingredientes

500 grs de lomo de cerdo.
3 dientes de ajo.
comino a gusto.
merkén a gusto.
orégano a gusto.
50 cc de vinagre de vino tinto.
50 cc de aceite de maravilla.
cilantro a gusto.
50 cc de ají pulpa.

preparación

hacer un adobo mezclando el ajo, merkén, orégano, el vinagre y el aceite.
incorporar el adobo al lomo de cerdo hasta que quede completamente cubierto.
dejar reposar en el refrigerador con alusa plast. por no menos de 30 minutos.
retirar del refrigerador y cambiar el lomo a una budinera, para llevar al horno.
hornear a 200 ° C por 30 minutos aprox.
servir con lo que usted quiera señora.


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tomaticán

tomaticán para 4 personas

ingredientes

500 grs de posta rosada.
1 cebolla.
5 tomates firmes.
500 cc de aceite de maravilla.
3 dientes de ajo.
orégano a gusto.
pimienta negra a gusto.
250 grs de choclo en grano.
cilantro a gusto.

preparación

cortar la carne en cubos de 2 X 2 aprox.
cortar los tomates y la cebolla en juliana.
blanquear el choclo y cortar la cocción en agua fría.
sudar la cebolla en una cacerola.
agregar la carne y el ajo, luego el tomate.
condimentar.
agregar el choclo ya cocido.
mexclar todo, rectificar los condimentos.
servir caliente.decorar con cilantro o perejil.
acompañar con algún almidón.

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huachalomo braseado

huachalomo braseado para 4 personas

ingredientes

500 grs de huachalomo.
2 dientes de ajo.
sal a gusto.
pimienta negra a gusto.
100 cc de vino a gusto.
orégano a gusto.
100 cc de aceite de maravilla.
2 ltr. fondo oscuro de vacuno.


preparación


limpie el huachalomo.
sellar el huachalomo a fuego fuerte en un sartén, desglasar con vino tinto.
poner en una budinera el huachalomo, el ajo y la verdura que ud quiera (cebolla, zanahoria, pimientos, apio).
cubrir 1/4 de la budinera con el fondo.
condimentar.
hornear a 180° C por 1 hora aprox.
servir caliente acompañado de algún almidón.

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guiso de habas

guiso de habas para 4 personas

ingredientes

300 grs de habas.
1 cebolla.
1 pimentón rojo.
perejil a gusto.
300 grs de tomate.
fondo de verduras c/n
pimienta negra a gusto.
sal a gusto.
50 cc de aceite de maravilla.
300 grs de posta rosada.

preparación

cocer las habas a partir de agua hirviendo hasta que estén blandas,
cortar la cocción en agua fría.
pelar, reservar.
cortar la cebolla, pimiento rojo, tomates sin semillas y la posta rosada en brunoise (cuadrados chiquitos).
en un sartén calentar el aceite.
incorpore todos los ingredientes anteriores según su tiempo de cocción.
agregar las habas ya cocidas junto con un poco de caldo si fuese necesario.
condimentar.
servir caliente.

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carne mechada

carne mechada para 4 personas

ingredientes

500 grs de pollo ganso.
1 pimiento rojo.
1 cebolla.
2 hojas de laurel.
3 dientes de ajo.
orégano a gusto.
sal a gusto.
1 zanahoria.
pimienta negra a gusto.
100 grs de tocino.
1 ltr de fondo oscuro de vacuno.

preparación

limpie la carne retirando los nervios si existieran.
hacer unos orificios con una puntilla en la carne, con el objetivo de utilizarlos más tarde.
lavar y pelar las verduras.
cortar la zanahoria, pimentón, y cebolla en juliana.
introducir el pimentón, zanahoria, tocino y ajos dentro de la carne.
sellar la carne.
condimentar.
llevar a cocción con las verduras que ud quiera y el fondo oscuro.
si Ud. lo desea le puede agregar un poco de vino tinto, tomates o un poco de concentrado de tomates.
acompañar con arroz, puré o ensaladas.
y si es valiente haga un sándwich con porotos verdes, tomate, palta y ají verde en una marraqueta.

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pastel de choclo

pastel de choclo para 4 personas

ingredientes

para la pasta
6 choclos grandes.
50 grs de manteca.
1 rama de albahaca.
100 cc de leche.

para el pino
1 cebolla.
200 grs de sobrecostilla.
50 cc de aceite de maravilla.
sal a gusto.
ají de color a gusto.
comino a gusto.
3 dientes de ajo.

para el relleno
4 trutros ala de pollo.
2 huevos.
50 grs de aceitunas negras.
50 grs de pasas rubias.

para gratinar (opcional)
100 grs de azúcar granulada.

preparación

para la pasta de choclo
lavar todas las verduras.
pelar los choclos y retirar todos los pelos.
pasar los choclos por un rallador manual.
moler las hojas de albahaca en la juguera.
cocer la pasta de choclo muy lentamente por 20 minutos aprox.
agregar la manteca a la pasta de choclo.
agregar un poco de leche cuando la preparación quede muy seca.

para el pino
cortar la cebolla y ajo en brunoise (cuadrados chiquitos).
sudar la cebolla y el ajo en una olla con aceite.
agregar la sobrecostilla molida y dejar cocinar.
condimente a gusto.
reservar.

para el relleno
blanquear el pollo.
hidrate las pasas en agua tibia por no menos de 10 minutos.
cocer los huevos a duro y cortar en cuartos.
sacar el carozo de la aceituna (opcional).

armado del pastel
disponer en un molde o librillo de greda una capa de pino.
colocar un trutro, pasas, aceitunas y huevo.
cubrir todo con una capa de pastel de choclo.
espolvorear un poco de azúcar granulada sobre la preparación (opcional).
gratinar a 250° C , servir bien caliente.
yo lo acompaño con una ensalada de tomates con cilantro.

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humitas

humitas para 4 personas

ingredientes

6 choclos grandes.
1 cebolla.
50 grs de manteca.
1 rama de albahaca.
100 cc de leche.
ají de color a gusto.
sal a gusto.
pimienta negra a gusto.
ají verde a gusto.
pitilla de algodón c/n


preparación

deshojar el choclo, reservando las mejores hojas para ser rellenadas.
retirar y lavar todos los pelos del choclo.
pasar los choclos por un rallador manual.
moler las hojas de la albahaca por la juguera, reservar.
picar la cebolla en brunoise (cuadrado chiquito).
derretis la manteca en un sartén.
sudar la cebolla en la manteca.
agregar la pasta de choclo con la albahaca y cocinar hasta que esté casi transparente.
condimentar.
tomar dos hojas de choclo, juntarlas y rellenar su interior con la pasta de choclo, doblar y amarrar.
cocinar en una olla con agua hirviendo por 20 minutos.
servir acompañada de ensalá chilena.

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humitas en olla

humitas en olla para 4 personas

ingredientes

6 choclos grandes.
1 cebolla.
50 grs de manteca.
1 rama de albahaca.
100 cc de leche.
ají de color a gusto.
sal a gusto.
pimienta negra a gusto.
ají verde a gusto.

preparación

deshojar el choclo.
retirar y lavar todos los pelos del choclo.
pasar los choclos por un rallador manual.
moler las hojas de la albahaca en la juguera, reservar.
picar la cebolla en brunoise (cuadrado chiquito).
derretir la manteca en una olla.
sudar la cebolla en la manteca.
agregar la pasta de choclo y cocinar, colocar leche si quedara muy seca.
condimentar.
cocinar por unos 20 minutos.
servir acompañada de ensalá chilena.


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porotos granados con mazamorra

porotos granados con mazamorra para 4 personas

ingredientes

400 grs de porotos granados.
80 grs de zapallo amarillo.
150 grs de choclo en granos.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
100 grs de albahaca.
ají de color a gusto.
50 cc de aceite de maravilla.
sal a gusto.
1 tomate.

preparación

pelar los porotos granados.
cocerlos en una olla con agua (40 minutos aprox.)
cocer el zapallo cortado en cubos pequeños.
sofreír la cebolla junto con el ajo y el tomate sin piel y sin pepas.
condimentar a gusto.
moler el choclo junto con la albahaca.
agregar todo lo anterior a los porotos granados.
cocinar por 10 a 15 minutos más hasta que la molienda del choclo esté cocida.
servir caliente.
si ud quiere agregue cilantro o perejil, incluso cebollín picado bien finito.

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pollo escabechado

pollo escabechado para 4 personas

ingredientes

4 trutros de pollo.
200 grs de apio.
1 zanahoria.
10 cc de vinagre blanco.
100 cc de vino blanco.
100 cc de aceite de maravilla u oliva.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
1 ltr de fondo de ave.

preparación

cortar la cebolla, zanahoria y el apio en juliana.
machacar el ajo y sudarlo en el aceite que ud elija, luego añadir las verduras.
trozar el pollo y agregar.
una vez sellado incorporar el el vinagre y el vino.
reducir hasta que pierda la acidez.
agregar el fondo de ave si se seca.
servir caliente.
si quiere y se le antoja, agregue cilantro o perejil.

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carbonada criolla

carbonada criolla para 4 personas

ingredientes

250 grs de sobrecostilla.
300 grs de papas.
1 zanahoria.
125 grs de zapallo amarillo.
1 cebolla pequeña.
125 grs de arvejas.
100 grs de choclo.
orégano a gusto.
ají de color a gusto.
cilantro a gusto.
sal a gusto.
pimienta a gusto.
40 cc de aceite de maravilla.
1 ltr de fondo claro de vacuno.2 dientes de ajo.

preparación

lave las verduras.
cortar la cebolla y el ajo en brunoise (cuadrados chiquitos).
cortar las papas, zanahorias, zapallo, y carne en dados pequeños.
colocar el aceite en una olla y agregar la cebolla y el ajo, sofreír.
agregar la carne y seguir sofriendo.
condimentar.
verter la mitad del caldo y reservar la otra mitad.
agregar las papas, el zapallo, la zanahoria y el choclo.
rectificar los condimentos.
incorpore la otra mitad del fondo de vacuno si fuese necesario.
cocinar por 15 minutos, esto va a depender de las papas, que estén bien cocidas.
servir caliente con cilantro a gusto.



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ajiaco

ajiaco para 4 personas

ingredientes

500 grs de papas.
1 cebolla.
250 grs de sobrecostilla.
2 dientes de ajo.
1 ají cacho de cabra.
cilantro a gusto.
1 huevo.
1,5 litros de fondo claro de vacuno.
ají de color a gusto.
orégano a gusto.
100 cc aceite de maravilla .
pimienta negra a gusto.
sal a gusto.

preparación

lave todas las verduras.
picar la cebolla y el ajo en juliana, la  carne en dados a gusto.
colocar en una olla el aceite y sudar la cebolla y el ajo.
condimentar la carne con sal, pimienta, ají de color y orégano.
agregar la carne a la olla y dorar.
incorpore el fondo de vacuno.
llevar a ebullición por 15 minutos.
agregar las papas y cocinar por otros 15 minutos aprox.
rectificar los condimentos.
batir el huevo e incorporarlo a la preparación, cuidando que no esté hirviendo ya que se puede cortar la clara del huevo.
servir con cilantro a gusto.

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paila marina

paila marina para 4 personas

ingredientes

1 kilo de almejas.
1 kilo de choritos.
1 kilo de machas.
200 grs de camarones.
3  meluzas.
2 kilos de limón.
100 cc de aceite de maravilla.
sal a gusto.
 cilantro a gusto.
200 cc de vino blanco.
2 hojas de laurel.
6 ltrs de agua.

preparación

porcione la merluza a gusto. Reservar.
limpie los mariscos retirando toda la arena.
deje los mariscos en agua fría para que desprendan toda su arena.hervir agua con sal, jugo de limón, hojas de laurel y vino blanco.
agregar las machas, almejas y choritos al agua hirviendo, dejar hasta que abran su concha.
cuando las conchas estén abiertas, agregar los camarones y la merluza.
rectificar los condimentos.
servir en un librillo de greda bien caliente.

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causeo de jurel en tarro

Causeo de jurel en tarro para 3 personas

Ingredientes

1 tarro de jurel de de 475 grs aproximadamente.
1 cebolla mediana.
Cilantro a gusto.
Sal a gusto.
Aceite c/n
Jugo de limón c/n

Preparación

Exprimir el jugo de 1 ó 2 limones, reservar.
Limpiar el jurel,sacando los huesos y su piel.reservar.
Cortar la cebolla en brunoise (cuadrados chiquititos).
Cortar el cilantro fino.
En un bowl poner la cebolla con el jurel,  condimentar con aceite, sal y jugo de limón.
Terminar agregando el cilantro.
Revolver y servir.

Nota: si lo desean pueden agregar pimienta a gusto.

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caldillo de congrio

caldillo de congrio para 4 personas

ingredientes

500 grs de congrio.
1, 5 ltrs de fondo de pescado.
1 cebolla.
1 zanahoria.
1/2 pimiento rojo.
500 grs de papas.
100 cc de vino blanco.
pimienta negra a gusto.
sal a gusto.
orégano a gusto.
200 grs de limón.
1 aji cacho de cabra.
2 hojas de laurel.
cilantro a gusto.
100 cc de aceite de maravilla u oliva.

preparación

limpie el pescado.
con la cabeza del congrio haga un fondo (sin los ojos y sin las agallas).
porcionar el congrio en medallones.
condimentar con sal, pimienta, orégano y limón en rodajas .
cortar la zanahoria según su gusto, la cebolla en pluma, el pimiento rojo en juliana y las papas en gajos.
calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla, el aji cacho de cabra, pimentón, zanahoria, ajo y laurel.
apagar con vino blanco y jugo de limón.
agregar el fondo de pescado.
cocinar por 5 minutos.
agregar las papas y cocinar por 12 minutos.
agregar los medallones de congrio.
cocinar por 8 minutos más, o hasta que el pescado esté cocido.
rectificar los condimentos.
servir con cilantro picado a gusto.
 

 
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mariscal frío

mariscal frío para 4 personas

ingredientes

1 kilo de almejas.
1 kilo de choritos.
1 kilo de machas.
1 erizo.
200 grs de camarones.
200 cc de jugo de limón.
100 cc de aceite de maravilla.
sal a gusto.
cilantro a gusto.
200 cc de vino blanco.
6 ltrs de agua.
pimienta negra a gusto.
1/2 ceboolla.

preparación

limpiar los mariscos retirando la arena.
dejar todos los mariscos en abundante agua fría para así ayudar a retirar la arena de su interior.
hervir agua con sal, jugo de limón, hoja de laurel, vino blanco.
agregar las machas, almejas y choritos al agua hirviendo y dejarlos has que abran su concha.
retirar y deconchar, reservar.
blanquear el erizo y los camarones brevemente.
picar la cebolla en brunoise (cuadrado chiquito) y amortiguar.
colocar los mariscos en un bowl y sazonar con la cebolla, aceite, jugo de limón, sal, pimienta y cilantro picado.
enfriar por un momento. rectificar condimentos.
servir.

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porotos con riendas

porotos con riendas para 4 personas

ingredientes

200 grs de porotos.
1 cebolla.
1 pimenton rojo.
1 zanahoria.
2 dientes de ajo.
150 grs de tallarines.
paprika a gusto.
sal a gusto.
pimienta a gusto.
orégano a gusto.
80 grs de tocino ahumado.
 2 ltrs de fondo de verduras.
1 tomate.
1 hoja de laurel.

preparación

remojar los porotos por 12 horas.
cortar la cebolla, zanahoria, pimiento rojo y tocino en brunoise (cuadrado chiquito).
picar el ajo.
cortar el tomate sin piel y sin pepas en cuadrados chiquitos.
elabore un sofrito con el tomate y las verduras.
sudar el tocino y agregar al sofrito anterior.
cocinar los porotos en el fondo de verduras por 45 minutos aprox.
cuando falten 15 minutos para terminar la cocción agregar el sofrito, condimentar y agregar los tallarines.
una vez cocidos los tallarines servir bien caliente, se puede espolvorear perejil picado o un poco de merkén.

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sopa de pantrucas

sopa de pantrucas para 4 personas

ingredientes

para la masa de las pantrucas
100 grs de harina.
50 cc de agua tibia.
sal a gusto.
20 grs de manteca.

para el caldo
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 rama de apio.
300 grs de posta rosada.
100 cc de aceite de maravilla.
orégano a gusto.
aji de color a gusto.
perejil a gusto.
pimienta a gusto.
cocmino a gusto.
1 huevo.
2 ltrs de fondo de vacuno.

preparación

cernir la harina.
formar un aro con la harina y la sal.
colocar la manteca derretida y el agua tibia.
mezclar y luego amasar hasta formar una masa elástica y homoogénea.
cortar la cebolla, zanahoria y apio en brunoise (cudrado chiquito).
cortar la carne según su gusto ( yo la corto en dados de unos 2 x 2).
en una olla pongo el aceite.
sofría la cebolla, zanahoria y apio.
sellar la carne y agregar el sofrito anterior. condimentar.
incorpora los 2 litros del fondo de vacuno.
estirar la masa y cortar en tiras muy delgadas.
cortar las tiras en trozos pequeños con las manos.
agregar la masa al caldo.
cocinar por 10 minutos aprox.
mezclar el huevo e incorporarlo al caldo.
servir bien caliente con perejil picado.

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lentejas criollas

 lentejas criollas para 4 personas

ingredientes

200 grs de lentejas.
1 pimiento rojo.
60 grs de harina.
2 dientes de ajo.
1 cebolla pequeña.
2 huevos.
sal a gusto.
comino a gusto.
aji de color a gusto.
20 cc e aceite de maravilla.
perejil a gusto.

preparación

remojar las lentejas por 12 horas.
cocinar las lentejas en agua caliente por 30 minutos aprox. o si lo prefere cocínelas en algún caldo de verduras.
cocer los huevos a duro, enfriar. pasar por un colador fino de manera que queden molidos.
asar el pimiento a 200° c por 5 a 7 minutos.
sacar del horno y alusarlos.
una vez fríos retirar la piel del pimiento que estará separada de la carne.
moler la carne del pimiento y reservar.
sudar la cebolla y ajo picados en brunoise (cuadrado chiquito) y agregar el pimiento.
incorporar la harina disuelta en un poco de caldo de la cocción de las lentejas..
integrar esta mezcla con las lentejas.
condimentar.
servir caliente, espolvorear el huevo picado con perejil a gusto.


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chupe de guatitas

chupe de guatitas para 4 personas

ingredientes

400 grs de guatitas.
1 cebolla.
1 marraqueta.
2 huevos.
50 cc de aceite de maravilla.
aji de color a gusto.
2 dientes de ajo.
50  cc de crema.
orégano a gusto.
perejil a gusto.
60 grs de queso parmesano.
salsa de aji a gusto.
mirepoix

nota: el mirepiox es una combinación de verdura cortadas pequeñas que se usan para dar sabor a las preparaciones, por lo general lleva:
cebolla.
zanahoria.
ramita de apio.
zapallo italiano.

preparación

cocer en una olla las guatitas con el mirepoix y agua fría con cantidad necesaria para cubrir todos los ingredientes.
reservar el caldo.
cortar en juliana o cuadrado chiquito una vez que estén tibias.
cocer los huevos a duro.
remojar la marraqueta en el cado de las guatitas.
cortar la cebolla y ajo en brunoise (cuadrado chiquito) y sudar.
rectificar condimentos.
agregar la marraqueta, salsa de ají, cocinar hasta obtener una consistencai cremosa.
agregar si es necesario un poco de caldo de las guatitas.
refinar con la crema, agregar perejil picado a gusto.
cortar en gajos los huevos duros.
montar en pocillos de greda agregando una pequeña cantidad de chupe, luego el huevo duro, otra capa de chupe, y finalizar con el queso ralado.
gratinar en el horno.
servir caliente.


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cortes y usos del cerdo

cortes y usos del cerdo

nota: chiquill@s, se encontrarán con algunos cortes que dificilmente encontrarán en las carnicerías "formales o tradicionales", sin embargo, me pareció correcto darles toda la información que poseo.

para la parrilla

pierna.
pulpa pierna.
chuleta.
lomo liso.
filete.

costillar.
paleta.
plateada.
longaniza.

para el horno

pierna.
pernil sin pierna.
pernil pierna.
pulpa pierna.
chuleta.
lomo liso.
filete.
costillar.
paleta.
plateada.
pernil de mano.
corazón.
longaniza.

para bistec.

pernil sin pierna.
pulpa pierna.
chuleta.
lomo liso.
filete.
corazón.
higado.

para la olla 

pierna.
pierna sin pernil.
pernil pierna.
pulpa pierna.
lomo liso.
filete.
costillar.
paleta.
pernil de mabo.
manos.


para estofado

pierna.
pierna sin pernil.
pernil pierna.
pulpa pierna.
lomo liso.
filete.
costillar.
paleta.
plateada.
pernil de mano.
manos.
patas.

para cazuela

pernil pierna.
pechito.
paleta.
pernil de mano.
cuero tocino.

manos.
cabeza.
longaniza.

para escalopa

pulpa pierna.
lomo liso.
filete.


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pequenes

pequenes para 4 personas

ingredientes

para la masa
300 grs de harina.
sal una o dos pizacs.
30 cc de aceite vegetal.
100 cc de leche.
1 yema de huevo.

para el relleno
2 cebollas.
comino a gusto.
aji de color.
sal a gusto.
pimienta a gusto.
100 grs de manteca hidrogenada.

para freir
500 cc de aceite vegetal.

preparación

preparación de la masa
hacer un aro con la harina cernida y agregar la sal.
incorporar todos los ingredientes restantes, yema de huevo, aceite y la leche tibia.
mezclar bien todos los ingredientes.
formar una masa elástica y homogénea.
estirar la masa y dejar de un grosor de 2 milímetros.
cortar en discos y reservar.

preparción del pino
picar la cebolla en cuadrados chiquitos.
sudar la cebolla en mantec, con comino, aji de color y sal.
rellenar los discos de masa y cerrar.
freir en aceite profundo.

nota: los pequenes pueden ser horneados.
la cebolla puede ser cortada en media juliana.
existe una variación de esta receta a la que se le agrega charqui de vacuno.


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empanada de pino al horno

empanada de pino al horno para 4 personas

ingredientes

para la masa
500 grs de harina.
50 grs de manteca.
50 cc de vino blanco.
sal una o dos pizcas.
30 cc de agua,.

para el relleno
300 grs de huachalomo o sobrecostilla.
30 cc de aceite.
1 cebolla.
2 huevos.
pasas a gusto.
comino a gusto.
aji de color a gusto.
sal a gusto.
50 grs de aceitunas.
100 grs de manteca hidrogenada.

preparación de la masa
tamizar la harina.
formar una corona con la harina agregando la sal.
agregar a la coronoa la manteca derretida y tibia.
incorpore el vino y el agua.
formar la masa y dejar en forma homogénea.
reposar la masa por 20 minutos con papel plástico.

preparación del relleno
cocer los huevos a duro.
cortar la cebolla en cuadrados chiquitos.
cortar la carne en dados pequeñitos.
sudar la cebolla en un sartén hasta que reduzca a la mitad del volúmen inicial.
sellar la carne y mezclar con la cebollal condimentar.
estirar la masa y cortar en discos de unos 2 mm de grosor.
mantener para su uso posterior, los huevos durs cortados en gajos, la dora, las aceitunas y las pasas previamente hidratadas.
colocar el relleno en la masa.
colocar a un costado las pasas, aceitunas y huevos en gajo.
cerrar la empanada con el repulgue que ud quiera.
pincelar con la dora en la superficie y alrededor de las empanadas.
disponer en la lata del horno enmantecada.
hornear a 180°c por 14 minutos. servir caliente.


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empanada de mariscos frita

empanadas de mariscos fritas para 4 personas

ingredientes

para la masa
300 grs de harna.
sal (una o dos pizcas).
30 cc de aceite de maravilla.
100 cc de leche.
1 yema de huevo.

para el relleno
2 cebollas.
250 grs de surtido de mariscos.
comino  gusto.
2 dientes de ajo
aji de color a gusto.
pimienta a gusto.
100 cc de vino blanco.
perejil a gusto.

para freir
500 cc de aceite de maravilla.

preparación de la masa
hacer un aro con la harina previamente cernida y agregar la sal.
incorporar todos los ingredientes restantes yema de huevo, aceite y la leche tibia.
mezclar todos los ingredientes.
formar una masa elástica y homogénea.
estirar la masa y dar un grosor de unos 2 milímetros.
cortar en discos y reservar.

preparción relleno
picar la cebolla en cuadrados chiquitos.
limpiar los mariscos.
sudar la cebolla con el ajo cortado pequeñito.
agregar los mariscos y el perejil.
condimentar y apagar con el vino blanco.
rellenar los discos de masa y cerrar.
freir en aceite profundo.
 nota: si se utilizan mariscos frescos, estos deben cocinarse primero antes de hacer el pino.

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empanada camarón/queso frita

empanada camarón/queso frita para 4 personas

ingredientes

masa
300 grs de harina.
sal c/n ( una o dos pizcas).
1 cuharada de aceite de maravilla.
100 cc de leche.
1 yema de huevo.

para el relleno
250 grs de camarón.
150 grs de queso chanco.
merkén a gusto.

para la fritura
500 cc de aceite de maravilla.

preparación de la masa
hacer un aro con la harina previamente cernida y agregar la sal.
incorporar todos los ingredientes rewstantes, yema de huevo, aceite y la leche tibia.
mezclar bien todos los ingredientes.
formar una masa elástica y homogénea.
estirar la masa y dejar de un grosor de unos 2 milímetros.
cortar discos y reservar.

preparción del relleno
limpiar los camarones.
cortar el queso en cuadrados chiquitos.
mezclra los camarones, queso y merkén en un bowl.
rellenar los discos de masa y cerrar.
freir en aceite profundo.


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cazuela de vacuno

cazuela de vacuno para 4 peresonas

ingredientes

800 grs de tapapecho o sobrecostilla.
2 zanahorias pequeñas.
4 papas medinas.
500 grs de zapallo amarillo.
4 trozos de choclo.
1 pimiento rojo.
1 cebolla.
100 grs de porotos verdes.
cilantro a gusto.
pimienta a gusto.
aceite c/n
2 ltrs de fondo claro de vacuno.

preparación

lavce y pele las verduras.
cortar la cebolla, zanahoria y pimiento en brunoise (cuadrado chiquito).
dar la misma forma a las 4 papas.
cortar el zapallo en 4 trozos iguales.
cortar los porotos verdes albiés.
colocar la carne en una olla con aceite y sellar, agregar la cebolla, zanahoria y pimiento.
agregar el fondo de vacuno.
colocar las papas, seguido el zapallo y cocinar hasta que ambos estén en su punto.
rectificar sabores.
servir con clantro o perejil picado fino.


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cazuela de cordero con locro

cazuela de cordero con locro para 4 personas

ingredientes

4 unidades de osobuco de cordero o la peza que ud quiera.
4 papas medianas.
1 cebolla mediana.
1 pimiento rojo pequeño.
1 zanahoria.
5o grs de locro.
fondo claro de vacuno.
aceite c/n
sal a gusto.
pimienta a gusto.
cilantro a gusto.

preparación

limpiar el cordero.
cortar la zanahoria, pimiento y la cebolla en brunoise (cuadrado chiquito).
colocar en una olla el coredro y sellar, agregar la cebolla, el pimieno y la zanahoria.
agregar el fondo de vacuno.
incorporar las papas, cocinar por 40 a 45 minutos a fuego bajo.
agregar el locro 5 minutos ants de que esten listas las papas.
rectificar condimentos.
servir de cilantro o perejil picado.


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cazuela de cerdo con chuchoca

cazuela de cerdo con chuchoca para 4 personas

ingredientes

400 grs de cazuela de cerdo.
4 papas medianas.
4 trozos iguales de zapallo amarillo (500 grs aprox.).
2 ltrs de fondo de verduras.
50 grs de chuchoca.
2 zanahorias pequeñas.
 dientes de ajo.
sal a gusto.
comino a gusto.
pimiente a gusto.
1 cebolla mediana.
aceite c/n
cilantro a gusto.

preparación

lave y pele las verduras.
porcionar el cerdo en partes iguales.
cortar las zanahorias según su gusto, pero todos los cortes deben ser iguales, dar forma a las papas, cortar el zapallo en 4 trozos iguales, cortar la cebolla en 1/2 pluma.
colocar en una olla la cerne y sellar, agregar la cebolla y el ajo picado fino, rehogar por un momento.
agregar el fondo de verduras.
agregar las verduras de la más dura a la más blanda.
cocinar por 25 a 30 minutos.
agregar la chuchoca 5 minutos antes que estén listas las verduras en forma de lluvia.
rectificar condimentos. servir con cilantro o perejil picado.


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cazuela de ave

cazuela de ave para 4 personas

ingredientes

4 trutros de pollo.
2 zanahorias pequeñas.
500 grs de zapallo amarillo.
100 grs de porotos verdes.
4 papas medianas.
4 trozos de choclo.
2 ltrs de fondo de ave.
cilantro a gusto.
2 dientes de ajo.
sal a gusto.
pimienta negra a gusto.
aceite c/n
50 grs de arroz grano corto y ancho.

preparación

lave y pele las verduras.
corte el zapallo en 4 trozos iguales, la zanahoria cortar a su gusto, pero deben quedar todos los cortes iguales, cortar los porotos verdes en albiés o como ud quiera.
las papas deben quedar todas del mismo tamaño.
colocar en una olla los trutros de pollo y sellar, incorporar el ajo.
agregar el fondo de ave.
agregar las verduras según su tiempo de cocción y corte, de la más dura aa la más blanda.
cocinar de 15 a 20 aprox.
agregar el arroz 5 minutos antes de que esten listas las verduras.
rectificar los condimentos.
servir con cilantro picado.


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guiso de quinoa y verduras

guiso de quinoa y verduras para 4 personas

ingredientes

200 grs de quinoa.
100 grs de cebollín.
150 grs de zanahoria.
150 grs de maiz.
1 pimiento rojo.
1 zapallo italiano chico.
1 cebolla mediana.
150 grs de arvejas.
200 grs de zapallo amarillo.
1 ltr de fondo de ave.
pimienta y sal a gusto.30 cc de aceite de oliva.
paprika a gusto.
aji a gusto.

preparación

lavar la quinoa en agua fría, reservar.
cortar la cebolla brunoise (cuadrado chiquito), el cebollín albiés.
cortar las demás verduras a su gusto y reservar.
sudar la cebolla en aceite y agregar el cebollín, cocinar brevemente y agregar la quinoa.
rehogar por un momento y agregar el caldo de ave, poco a poco según la cocción de las verduras.
las verduras restantes se van agregando de acuerdo a sus tiempos de cocción.
agregar más caldo si fuera necesario, sazonar con las especias.
servir.
nota: el guiso debe quedar semiespeso, no muy seco, la quinoa debe abrirse.
si lo desea puede agregar cilantro o perejil al momento de servir.


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ensalada de quinoa

ensalada de quinoa para 4 personas

ingredientes

300 grs de quinoa.
150 grs de maiz.
150 grs de zanahoria.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
50 grs de cilantro.
150 grs de apio.
100 cc de aceite de oliva.
500 cc de vinagre de manzana.
1 palta.
sal a gusto.
pimienta negra a gusto.

preparación

lve la quinoa en agua fría, luego cocinar la quinoa por 10 minutos en agua hirviendo, o hasta que esté al dente.
cortar los pimientos y la zanahoria en brunoise (cuadrado chiquito), reservar.
limpiar y pelar el apio, luego cortar en brunoise.
mexclar aceite y vinagre, salpimentar y formar una emulsión.
cortar la palta en brunoise, picar el cilantro.
mezclar las verduras con la quinoa, agregar la vinagreta y sazonar, mezclar con el cilantro y rectificar la sazón.
servir.


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menú de 3 tiempos

menú de 3 tiempos

entrada

camarones el pil pil.
cocktail de camarones en palta sobre cama de lechuga.
palta reina.
ceviche (pescado a elección y disponbilidad).
mariscal frío.

principal

pechuga de pollo rellena en salsa de champiñones.
medallón de lomo liso a la pimienta en salsa en española.
lomo de centro de cerdo grillado en salsa de ciboulltte.
carne mechada en su propia salsa.
pulpa de cerdo braseada  en salsa agridulce.

guarniciones

primavera (mix de guisantes).
verduras asadas.
verduras salteadas.
papas cocidas.
papas bravas.
papas doradas.
papas a la crema.
papas duquesa.
arroz creole.
arroz árabe.
arroz sucio.
arroz con champiñones.


postres

leche asada con salsa de caramelo.
bavarois a elección).
mousse (a elección).
suspiro limeño
panacota (en salsa a elección).
leche nevada.
tiramisu.


ensaladas

lechuga.
tomate.
apio.
chilena.
del huerto (surtida).
habas.

es 1 botella de vino tinto o blanco por cada 4 peronas.

opción 1

entrada:       camarones al pil pil
principal:     pechuga de pollo rellena en salsa de chapiñones.
guarnición:  verduras asadas con papas bravas.
postre:         leche nevada espolvoreada con canela y chocolate en rama.

opción 2

entrada:      cocktail de camarones en palta sobre cama de lechuga.
principal:    medallón de lomo liso a la pimienta en salsa española.
guarnición: primavera con papas a la crema.
postre:        leche asada en salsa de caramelo.

opción 3

entrada:       ceviche salmón.
principal:    lomo de centro grillado en salsa de ciboullette
guarnición: arroz con champiñones verduras salteadas.
postre:         bavaroise de frutilla.

opción 4

entrada:      mariscal frío.
principal:    pulpa de cerdo braseada en salsa agridulce.
guarnicón:  papas cocidas al ciboulltte.
postre:        tiramisú.

opción 5

entrada:       palta reina.
principal:     carne mechada en su propia salsa.
guarnición:  arroz árabe co primavera.
postre:          panacota de frambuesa.

nota: todos los menú se acompañan con las ensalas escogidas ppor el contratante.

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pulpo al ajillo

pulpo al ajillo para 4 personas

ingredientes

1 pulpo mediano.
1 aji cacho de cabara.
sal a gusto.
100 cc de aceite de oliva.
perejil a gusto.
3 dientes de ajo.
100 cc de vino blanco seco.
paprika a gusto.
1 corcho.
pimienta negr entera  gusto.
1 hoja de laurel.
1 tomate.
vinagre blanco c/n

preparación

cocinar el pulpo a partir de agua fría con la hoja de laurel, la pimienta, un poco de vinagre, el tomate partido en 4, el corcho y la sal por unos 40 minutos aprox.
enfriar y cortar en anillos los tentaculos y la cabeza.
picar el ajo y cortar el cacho de cabra en juliana muy fina.
calentar un sartén con aceite, agregar los ajos y el cacho de cabar, sofreir.colocar los trozos de pulpo, cocinar muy poco y agregar el vino blanco, dejar reducir sólo un momento, rectificar la sazón.
servir con perejil picado.


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picante de gallina

picante de gallina para 4 personas

ingredientes

1 pechuga de pollo.
1 cebolla.
aji pulpa o rocoto a gusto (pero debe llevar).
1 lt de fondo de ave.
400 grs de papas.
paprika a gusto.
aji verde a gusto.
sal a gusto.
pimienta negra a gusto.
50  cc de aceite .
cúrcuma c/n
2 dientes de ajo.

preparación

cocinar la pechuga en el caldo de pollo, ajo y 1/2 cebolla, desmenuzar, reservar.
reservar el caldo de cocción.
cocinar las papas, moler, reservar.
picar la cebolla en brunoise (cuadrado chiquito):
sofreir la cebolla con el ajo y agregar la pechuga desmenuzada, condimentar.con los aliños.
agregar un poco de caldo y luego las papas molidas, rectificar la sazón y caldo.
cocinar hasta la textura que ud desée.

nota: debe quedar como un guiso cremoso.


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huatia (curanto andino)

huatia o curanto andino para 4 personas

ingredientes

4 trutros de pollo.
500 grs de pulpa de cerdo.
500 grs de huachalomo.
500 grs de cordero (opccional):
500 grs de maiz.
500 grs de zapallo amarillo.
300 grs de papas.
sal a gusto.
pimienta a gusto.
orégano a gusto.
paprika a gusto.
3 dientes de ajo.
1 lt de fondo de vacuno.
cilantro a gusto.

preparación

condimentar las carnes con los aliños.
hacer el fondo blanco de vacuno, reservar.
llevar a cocción las acrnes en el fondo de vacuno por 1 1/2  hora.
cocinar en forma separada el zapallo, papas y maiz.
al momento de servir, espolvorear con cilantro picado sobre las carnes y ser4vir con un pocode caldo de la cocción de las carnes.


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pataska

pataska para 4 personas

ingredientes

200 grs de vacuno.
100 grs de maiz.
150 grs de pana de vacuno.
2 aji amarillo asado.
3 dientes de ajo.
20 cc de aceite.
500 cc de caldo de vacuno.
orégano a gusto.
prejeil a gusto.
cocmino a gusto.
pimienta negra a gusto.
sal a gusto.
500 grs de papas.

preparación

remojar el mote del maiz y cocinar hasta que reviente, reservar.
condimentar la carne con sal, ajo y los demás condimentos.
picar la pana y reservar.
cocinar las papas y luego moler, reservar.
sofreir los ajies asados con un poco de ajo, agregar la carne y cocinar.
coclocar ela pana y cocinar, sazonar y agregar el mote, las papas molidas.
agregar el caldo de a poco y cocinar por 1 hora afuego medio. rectificar sazoón y servir con perejil picado.

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nota: este es un guiso, debe quedar semiespeso, el rocoto es opcional.

kalapuraca

kalapurca para 4 personas

ingredientes

200 grs de carne de vacuno.
100 grs de maiz.
1 pimiento rojo.
500 grs de papas.
1 cebolla.
3 dientes de ajo.
cilantro a gusto.
20 cc de aceite.
paprika a gusto.
orégano a gusto.
1 tomate.
1 lt de fondo de vacuno.
1/2 pechuga de pollo.
rocoto a gusto.

preparación

remojar el maiz y cocinar con sal hasta que se reviente.
condientar las carnes con sal, ajo y paprika.
cocinar las carnes en el fondo de vacuno por una hora, una vez cocida desmenuzar conlos dedos.
cocinar las papas y luego moler, reservar.
cortar la cebolla en brunoise (cuadrado chiquito).
agregar caldo de la cocción de la cerne, agregar maiz, papas molidas y carne desmenuzada.hervir por 5 minutos, agregar cilantro picado al momento de servir.

nota la kalapurka tradicional lleva carne de llamo, se cocina con piedras volcánicas hirviendo para la cocción de los ingredientes.

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